2011年9月，國務院公布了第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，大益茶制作技藝（注1：主要指拼配和發(fā)酵）作為普洱茶制作技藝代表被列為國家級非物質文化遺產(chǎn)，這是大益集團里程碑的事件，同樣也是云南普洱茶發(fā)展史上的重要篇章。
數(shù)據(jù)來源：大益集團
發(fā)酵技術并非大益集團的專利技術，為何摘此桂冠的是大益集團？而且技術名稱還將企業(yè)的品牌包含了進去，在那次入選非遺的幾大茶類代表中，“大益茶制作技藝”是唯一一個以生產(chǎn)企業(yè)品牌直接命名的非物質文化遺產(chǎn)項目。
在我看來，大益集團之所以能摘此桂冠，主要是因為大益引領了整個普洱茶熟茶的發(fā)酵潮流，其中老茶客門津津樂道的“勐海味兒”，指的就是以大益7572為代表的一系列經(jīng)典熟茶所表現(xiàn)出來的味道。
關于大益集團這一成就
《國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄》
1939年，著名茶人范和鈞創(chuàng)建勐海茶廠，生產(chǎn)“大益”牌普洱茶，經(jīng)過六十多年的不懈努力，“大益”已經(jīng)成為國內(nèi)外著名的茶葉品牌。2006年，“大益”普洱茶被農(nóng)業(yè)部評為“中國名牌農(nóng)產(chǎn)品”。大益茶制作技藝的關鍵在于拼配和發(fā)酵。拼配是根據(jù)各個茶葉品種的特點進行有效、合理的組合，取長補短，以彌補單一品種之不足；發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻。
關于拼配，這個稍后詳細論述，先主要同大家聊渥堆發(fā)酵技術以及其未來的發(fā)展前景。
關于渥堆發(fā)酵，老茶客們都知道，這是源自上世紀七十年代，老茶人們在廣東地區(qū)同港澳臺茶商一同摸索的技術，在最初發(fā)酵技術的基礎上，各大茶廠結合自身的情況進行進一步的發(fā)展，占盡天時地利人和的勐海茶廠最終從一眾企業(yè)中脫穎而出，以7572為代表的產(chǎn)品成為熟茶的標桿。
圖片來源：大益茶
2005年大益集團浴火重生，研發(fā)資金不足的情況得到了根本性的扭轉，以金針白蓮、大小龍柱為代表的新一代熟茶將大益集團推向了全新的高度。有了現(xiàn)代科技的加成，發(fā)酵技術一日千里，以HEMA（黑馬）為代表的第三代發(fā)酵技術的問世代表著大益熟茶進入到了全新的時代。
圖片來源：網(wǎng)絡
提到HEMA技術，又不得不談一談在2013年大放異彩的1301丹青，這是一款需要時間檢驗的產(chǎn)品。因為任何新技術都需要市場去檢驗，需要時間去積淀，剛出來的時候有廠家的保駕護航，自然光芒萬丈。
可茶葉就是廠家的孩子，總有一天需要離開父母的庇護，獨自去面對這個世界上的風風雨雨。盡管現(xiàn)在提及這款茶的人少了，但作為一個對任何新技術都充滿了好奇心的人，每隔一年半載我都要喝上一兩壺丹青順便再去問問其他人，畢竟在丹青的介紹中，大益留足了它的轉化空間，雖然不知道以后這款茶會轉化成什么樣子，但現(xiàn)在喝起來可以用八個字來形容——“老茶口感，熟茶味道”。介于老熟茶與老生茶之間，可能一開始喝起來感覺會有點怪，但仔細品品肯定能感受到它的與眾不同之處。
或許未來的某一天，當它能夠將老生茶與老熟茶完美的結合在一起的時候，就是它傲視群雄的開始?，F(xiàn)在么，還是以品鑒等待為主。
談完了熟茶的發(fā)酵工藝，再來聊聊生茶的拼配技巧。大益茶制作技藝作為非物質文化遺產(chǎn)，已經(jīng)鐫刻在大益的品牌之中。對于大益集團來說，不光是要發(fā)展品牌，他還肩負著將這非物質文化遺產(chǎn)發(fā)揚光大的重任。
拼配
圖片來源：大益茶
把來自千山百寨的毛茶按照一定比例拼配在一起，經(jīng)過一道又一道的工序，最終得到一片蘊含著多個山頭味道的普洱茶，這是現(xiàn)代拼配技術追求的最終目標。
談及上個世紀的大益茶，往往離不開以88青為代表的7542系列產(chǎn)品。但是否有人想過，難道在那個年代，勐海茶廠只生產(chǎn)過這么幾款生茶嗎？
當然不是，雖然勐海茶廠在早期生產(chǎn)了大量的滇綠、滇紅，但普洱茶的種類并不少。其中絕大部分都是品質相對一般的大眾茶，要是放在今天，可能還不如一些企業(yè)的中低端產(chǎn)品。不是沒有拼配，而是只能生產(chǎn)這樣的產(chǎn)品。
在紅色年代，普洱茶的生產(chǎn)必須要講求三點：
第一點是要繼續(xù)保持艱苦奮斗的作風，實際上不保持也不行，物資匱乏的年代每一件商品都很稀缺；
第二點則是不搞特殊化，那個年代所有的產(chǎn)品都追求一致性，這點與現(xiàn)代普洱茶追求極致的思想完全是背道而馳的；
第三點，生產(chǎn)計劃，早期的普洱茶并不是用來品飲的飲料，以內(nèi)蒙古、新疆、新疆等省份的牧區(qū)，因為缺乏足夠的蔬菜，補充維生素的重任就落到了茶葉身上，普洱茶在那時更多是作為邊茶供應，從毛茶的收購再到產(chǎn)品的加工運輸，一切都按照程序進行，留給茶人們拼配的空間非常有限。
以上三個因素加在一起，使得早期拼配技術僅僅是為了解決粗料難以入口而存在，這點普洱茶行業(yè)內(nèi)的泰山北斗鄒炳良老先生就有很到位的點評：“（鄒炳良）認為普洱散茶的拼配技術要領可歸納為十二個字：即‘揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡’.......從總體上講，春茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨重實，滋味濃醇，而夏、秋茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨輕，梗長條泡，凈度差，滋味欠濃，且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時間地點的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點，長處和短處，拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開，春、夏、秋茶分開，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點，盡量發(fā)揮長處，克服短處，以長蓋短，突出自己產(chǎn)品的風格?！?/p>
圖片來源：百度百科
從鄒老爺子的評述中我們不難發(fā)現(xiàn)，早期普洱茶的拼配與現(xiàn)代拼配技術的不一致的地方，比如春茶、夏茶、秋茶的搭配，現(xiàn)代一款上好的普洱茶，通常都是由清一色的春茶拼配而成，就算拼配其他季節(jié)的毛茶，也不會選擇一年之中品質最下乘的夏茶。至于秋茶，通常都為輔料。早期的拼配沒有小產(chǎn)區(qū)的概念，也沒有名山古寨的說法。就像老班章村雖然歷史悠久，可真正意義上的老班章茶要等到2000年以后才被生產(chǎn)加工出來。這也是我在上一篇文章中談到的一個問題，大益的非物質文化遺產(chǎn)，熟茶發(fā)酵工藝占主要部分的原因。畢竟當年的拼配技術放在今天已經(jīng)是格格不入，其價值更多是參考，而非實際應用。
對于今天的大益集團來說，對古樹茶的組合、名山古寨的搭配還處于發(fā)展階段，雖說這些年誕生了不少好茶，可在漫長的轉化周期面前，它們還顯得非常年輕。新一代的拼配技術還有廣闊的發(fā)展空間，現(xiàn)在下結論還為時過早，我一直堅信在1701軒轅號、1801千羽孔雀、1701金大益這些明星茶之后，還會有更出眾的大益茶問世。
圖片來源：大益茶
注1：
大益非物質文化遺產(chǎn)相關說明
云南普洱茶傳統(tǒng)制作工藝歷史悠久，最早可以追溯到商周時期。至唐代，普洱茶已遠銷內(nèi)地和西藏。宋代，在“茶馬互市”的貿(mào)易政策中占有重要的地位。明代，普洱茶銷行更廣，出現(xiàn)了“士庶所有，皆普洱茶”的盛況。清代，普洱茶被列為貢品，朝廷增設官茶局專司有關的茶事。云南普洱茶主要產(chǎn)于寧洱哈尼族彝族自治縣和勐?？h等地，在長期生產(chǎn)過程中形成了獨特的制作技藝。
云南省勐?？h舊稱“佛海”，是世界茶樹發(fā)源地之一。1939年，著名茶人范和鈞創(chuàng)建勐海茶廠，生產(chǎn)“大益”牌普洱茶，經(jīng)過六十多年的不懈努力，“大益”已經(jīng)成為國內(nèi)外著名的茶葉品牌。2006年，“大益”普洱茶被農(nóng)業(yè)部評為“中國名牌農(nóng)產(chǎn)品”。大益茶制作技藝的關鍵在于拼配和發(fā)酵。拼配是根據(jù)各個茶葉品種的特點進行有效、合理的組合，取長補短，以彌補單一品種之不足；發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻。
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